KARÁCSONYI Menűsor – A főétel után
2010 december 23. | Szerző: SimonSára |
Pezsgő sorbet
/ Fő –
3 gombóc vanília fagyi
Pezsgő
Összekeverjük iható állagúra, szívószállal kínáljuk a poharakat tetszés szerint díszítjük
Libamáj pástétom
STRASSZBURGI LIBAMÁJ PÁSTÉTOM (Paté de foie gras de Strasbourg)
Hozzávalók: 2 kg elsőrendű libamáj, 5dkg vörös hagyma, 10 dkg szarvas gomba, 30 dkg szalonna, 2 dkg pástétom fűszerkeverék, 1 dl konyak, 1 dl madeira, 1 babérlevél
Elsőrendű szép hízott májat veszünk, a szívet levágjuk, az epét eltávolítjuk és néhány órát hideg vízben áztatjuk. A vízből kiszedve ruhán leszárítjuk, a hártyákat, felesleges részeket, inakat eltávolítjuk. A letisztított máj darabokat késsel kissé bevagdaljuk egy-egy nyílásba szarvasgomba szeleteket teszünk-. Besózzuk, pástétom fűszerrel meghintjük, egy porcelán edénybe helyezzük, majd meglocsoljuk konyakkal, madeira borral és a fűszeres lében a májat pár óráig pácoljuk. A májaprólék felét hagymával zsírban megpirítjuk, majd szitán áttörjük. A nyersen hagyott májvagdalékot szintén áttörjük. A két pürét összekeverjük, megízesítjük, sóval pástétom fűszerrel, hozzáöntjük a pácolásból megmaradt fűszeres levetés jól összekeverjük. Vékonyra vágott szalonnaszeletekkel kibéleljük a porcelántégelyt, alul és körül megkenjük pürével, belehelyezünk a pácolt libamáj darabból egy sort, majd egy sor püré, ezt mid addig míg a porcelán edény tel nem lesz, ha a májdarabokat a tégelyben elhelyeztük, a tetejére kenjük a megmaradt pürét, szalonnával beborítjuk és egy babérlevelet helyezünk a tetejére, befedjük a porcelán tetejével. Egy magas lábasba tesszük, félig vizet öntünk mellé és fedővel letakarva felforraljuk. Ha felforrt sütőbe tesszük és kb. 3 óra hosszat forrni hagyjuk. Utána félreállítjuk. A pástétom akkor kész, ha a tégelyben lévő pástétom zsírja egészen tiszta, amíg a zsír zavaros a máj nem párolódott meg. Ha már kihűlőben van, a tégelyt kiemeljük a vízből, a fedelét levesszük, deszkából készült fatetőt teszünk, rá és egy 2 kg-os súllyal lepréseljük. Egynapi préselés után a súlyt és a fafedőt levesszük, a porcelán tégelyt langyos vizes ruhával kívül belül megtisztítjuk és a pástétomot folyékony disznózsírral ujjnyi vastagságra felöntjük. Sötét hűvös helyen hónapokig eltartható.
HAJRÁ!
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: